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通過向脫色白土中添加不同種類和含量的重金屬，討論重金屬對大豆油脂品質的影響。經(jīng)實驗可知．脫色過程中大豆油脂的過氧化值和酸值均隨著白土中各重金屬添加量的增加而升高。這主要是由于這四種重金屬在脫色過程中充當了助氧化劑的作用，其助氧化順序為：鉛〉銅〉鋅〉鉻。并且，隨著金屬含量的增高，產(chǎn)品的脫色率也有不同程度的下降。此外，白土中鉻、鋅、銅、鉛等重金屬的存在，可以造成脫色油脂中反式脂肪酸含量上升，重金屬含量越高，反式脂肪酸含量越高。其中．金屬鉛對反式脂肪酸含量的影響最為明顯。

    關鍵詞：
    重金屬 酸值 過氧化值 反式脂肪酸 脫色率
    Keyword：
    heavy metals acid value peroxide value trans fatty acids decolorization rate
    作者：
    于殿宇 李默馨 孫博 王妍 江連洲
    作者單位：
    東北農(nóng)業(yè)大學食品學院,黑龍江哈爾濱,150030
    刊名：
    食品工業(yè)科技
    Journal：
    Science and Technology of Food Industry
    年，卷(期)：
    2011, (10)
    所屬期刊欄目：
    研究與探討
    分類號：
    TS225.13
    基金項目：
    國家科技支撐計劃
    在線出版日期：
    2012年04月21日
    頁數(shù)：
    4
    頁碼：
    107-109,113